Besciamella

In una casseruola di acciaio dal fondo spesso preparare un roux bianco: far sciolgliere il burro, unire la farina, mescolare perché si intrida col grasso, senza che prenda colore, e lasciarlo raffreddare.
Portare quasi a bollore il latte e versarlo gradualmente sul roux, mescolando in continuazione con una frusta o una spatola di legno. Far riprandere l'ebollizione continuando a mescolare, salare e profumare con un pò di noce moscata grattuggiata. Lasciare sobbollire per almeno 15' a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto. Se non si intende utilizzare subito la salsa, spargere la superficie di burro spezzettato e coprire (con pellicola) per evitare il formarsi della crosta.
CONSIGLI
La quantità di burro e di farina è indicativa, perché a seconda dell'uso può variare da 20g a 200g: più lunga è la cottura del piatto, più deve essere liquida.
Per sformati e crocchette la B. deve essere piuttosto soda.
Se la si vuole più liquida, basta aumentare la quantità di liquido o diminuire quella della farina.
Se si formassero dei grumi mentre si aggiunge il latte, mescolare energicamente e aggiungere la dose successiva di latte quando la salsa sarà tornata omogenea
Il latte può essere sostituito da brodo di pollo o di pesce a seconda dell'uso cui è destinata la salsa.
Su un roux caldo si unisce un liquido freddo, su uno freddo si unisce un liquido caldo: lo shock termico, insieme al rimestare della frusta e con regolarità, evita i grumi.

 

LATTE lt. 0,5
BURRO gr. 50
FARINA gr. 50
NOCE MOSCATA q.b.  
SALE q.b.