Tecnica del Risotto

 

La base del risotto è praticamente sempre la stessa e comprende tostaturacotturamantecatura: queste sono le fasi per un vero risotto!

Per fare il risotto, in pentola mettere due cucchiai di olio extravergine d' oliva, cipolla tagliata fine (il soffritto non deve mai superare in grandezza i chicco di riso) e cuocere senza bruciare la cipolla. Aggiungere il riso (quattro/cinque cucchiai a commensale) e "tostarlo", cioé cuocere il riso senza liquidi, in modo da intaccare il rivestimento esterno e favorire la fuoriuscita dell' amido che darà cremosità al risotto. La tostatura dovrebbe durare fino a che non lo sentiamo ben caldo tra le dita. A questo punto sfumare con vino rosso o bianco a volte alcolici a seconda del tipo di risotto, per sgrassare il riso tostato e aggiungere brodo bollente di carne se si tratta di un risotto di carne, brodo vegetale nel caso di un risotto di verdure (ma non è insindacabile: si può usare quello che si vuole) e fumetto di pesce (o brodo di pesce) se si tratta di un risotto di pesce. Se il risotto prevede carni e/o verdure o pesci, questi vanno preferibilmente aggiunti a metà cottura, gia cotti.

Continuare a mescolare fino a cottura, quindi spegnere e mantecare con burro e col  formaggio più idoneo (se non si tratta di un risotto di pesce): il burro deve essere freddo, anche ghiacciato per bloccare la cottura. Mescolare fino allo scioglimente. Coprire la pentola e lasciare riposare per alcuni minuti prima di servire.

  • La pentola non deve essere stretta e di altezza adeguata
  • Il riso deve essere  Arborio, Carnaroli o Vialone nano
  • Il riso non va lavato 
  • Il brodo deve essere sempre bolente
  • Il risotto va servito in piatti freddi per bloccare la cottura
  • Il risotto non deve mai essere riscaldato: se avanza usarlo pe timballi o altre ricette