Pasta all' amatriciana

dal sito del Comune di Amatrice

 

Mettere in una padella, preferibilmente di ferro, l’olio, il peperoncino e il guanciale tagliato a pezzetti, la proporzione di un quarto, rispetto alla pasta.

 

Rosolare a fuoco vivo. Aggiungere il vino. Togliere dalla padella i pezzetti di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita il rischio di farli diventare troppo secchi e salati e resteranno più morbidi e saporiti.

 

Unire i pomodori tagliati a filetti e puliti dai semi (meglio prima sbollentarli, cosi si toglierà più facilmente la pelle e poi tagliarli). Aggiustare di sale, mescolare e dare qualche minuto di fuoco.

Togliere il peperoncino, rimettere dentro i pezzetti di guanciale, dare ancora una rigirata alla salsa.

Lessare intanto la pasta, bene al dente, in abbondante acqua salata. Scolarla bene e metterla in una terrina aggiungendo il pecorino grattugiato. Attendere qualche secondo e poi versare la salsa.

Rigirare e per chi lo desiderasse, passare a parte altro pecorino.

Note: il testo, tranne alcune poche modifiche di carattere pratico, è copiato dal sito del Comune di Amatrice, che ne narra anche la storia, ed è da cosiderarsi la ricetta originale e ufficiale di questo piatto ritenuto erroneamente della cucina romana. Nella prova che ho fatto, non ho sbollentato i pomodori, ho usato pecorino romano e ho messo una quantità maggiore di guanciale di quella indicata.

dosi per 4 persone

SPAGHETTI gr. 500  
GUANCIALE gr. 125 se non si trova, usare pancetta
POMODORI SAN MARZANO n. 6-7 oppure 400 gr. di pomodori pelati
PECORINO di AMATRICE gr. 100  
OLIO DI OLIVA EXTRA VERGINE cucchiaio 1  
VINO BIANCO, PEPERONCINO q.b.