Uova Benedict al profumo di arancio su salmone affumicato e tortino di frolla salata

 

Per il tortino di frolla salata: mescolare bene farina e parmigiano con lievito e curry. Unire il burro a pezzetti (a temperatura ambiente) e mescolare con le dita, come per la frolla dolce. Unire il tuorlo e mescolare ancora. Compattare in una palla, avvolgere in pellicola e far riposare nel frigo per almeno mezzora. Sulla spianatoia mettere un pò di farina e stendere la frolla per l'altezza di 2/3 mm. Con lo stampo (io ho usato una formina da tortine) creare 4 tortini e metterli su una teglia coperta di carta da forno; spennellare con tuorlo d'uovo. Infornare a 160° per 20 minuti(dipende dal forno).

Per la salsa olandese: sbattere a bagno maria 40 g. di tuorli con 40 g. di acqua e sale q.b. fino a ottenere uno zabaione chiaro e spumoso. Incorporare a filo 50 g. di burro fuso sempre mescolando (oppure aggiungere dei pezzi di burro un po per volta). Quando comincerà ad addensarsi, unire 20 g. di succo di limone e 10 g. di succo d'arancia. Amalgamare e spegnere. Pepare.


Far bollire l'acqua con 2 cucchiai di aceto e quando bolle, con una bacchetta creare un vortice all'interno del quale verrà calato delicatamente l'uovo già sgusciato in una tazza. Far cuocere, raccoglierlo con la schiumarola; ripetere l'operazione con le altre uova.
Composizione: nel piatto mettere il tortino, un pò di salsa olandese, il salmone affumicato e infine l'uovo in camicia. Decorare.

 

UOVA n. 4  
SALMONE AFFUMICATO gr. 200  
SALSA OLANDESE q.b.    
FARINA gr. 100 per il tortino
FORMAGGIO GRATTUGIATO gr. 100 "
LIEVITO PER TORTE SALATE pizzico 1 "
BURRO gr. 50 "
UOVO n. 1 "
SALE, CURRY q.b.   "
ARANCIO. ERBA CIPOLLINA q.b.   per decorare